你可能会想要坐下来接下来的几个句子。他们可能会刺痛一点,至少如果你喜欢海鲜。
澳大利亚餐馆:圣彼得
美味。可持续的。乐趣。这个雅致便服的悉尼餐馆是一个未来的蓝图鱼餐厅。
发表在2017年8月04
通过
根据联合国粮食和农业组织,全球人均鱼类消费量上涨超过20公斤首次在2016年。2013年,商业组织定期监测野生鱼类资源,超过30%被过度捕捞。世界对低成本的海鲜的需求导致了所谓的超级拖网渔船的创建,“巨型海洋吸尘器”鱼在世界各地的“灰水”。一份报告海洋科学前沿估计,非法、不报告和不受管制的捕捞这些国家在西非国家成本约30亿美元一年,和如何量化社会和文化成本与发展中国家的沿海渔业社区的崩溃吗?
圣彼得,一小sandstone-walled餐厅在悉尼的帕丁顿,没有这些问题的答案。但它的做法——只有负责任地使用了澳大利亚的鱼,每天写一篇新菜单根据可用的悉尼鱼市场那天早上,一个有吸引力的当代餐厅的蓝图。
值得庆幸的是,这不仅仅是在10步教条。厨师杰克Niland——他和妻子/的厨师朱莉的餐馆——拥有一个X-Men-like本事海鲜和知道如何把它变成最美味的版本的自己。更好的是,他们可以惊喜和刺激顾客,同时避免过度捕捞,濒危-和经常昂贵鱼类其他厨师常常伸手。
“我不需要把蓝鳍金枪鱼在这个菜单,“Niland说,他指的是有争议的鱼被视为人类爱的最高点和最低点的海鲜。“我发现一种时代长鳍品味脂肪和美味。我更多关于庆祝长鳍比南方蓝鳍金枪鱼和更便宜的产品漂亮。”
长鳍。引用的澳大利亚的鱼和海鲜食谱(一个必须对任何有兴趣的磨练他们的鱼技术),这苍白的完善金枪鱼家族的成员“有时被称为白金枪鱼或鸡的大海……在澳大利亚饱受非议多年来”。Niland爬过来,一个无价值的思想家谁抓的一流的标本Bermagui新南威尔士南部海岸,清理起来,将身体在餐厅的定制的老化冰箱15天到公司和可口的,然后投下淡淡mushroom-y肉的明星鞑靼牛排模拟,就得自己动手去买调料。这是聪明的。这是足智多谋。它是美味的。圣彼得的光辉在一个单一的、yolk-topped菜。一道菜,值得一提的是,使用相同的鱼中发现全世界lunchtime-friendly金枪鱼罐头。
不是所有的为期两周的生产。Niland厨房和他一样有能力的灿烂地新鲜沙丁鱼在维多利亚湖入口,清洁,斩首和修剪起来那么简单地穿着原始,闪亮的身体非常好的橄榄油。加热灯下带来的短暂时间温度和鱼会突出其潜在的油性,一起享受非常密集的黑麦和大麦面粉酵母蔓延在苍白的黄油。这是一个胜利更简单的事情。
同样unfussed是厨房的处理伍伦贡bug(拖鞋或鼻头的龙虾),侏罗纪时期的甲壳类动物被一分为二,烧烤木炭火盆上煤和搭配明亮的鸡尾酒酱和油炸面包屑的表面涂层。但无论技术参与每一项的数量,一个常见的线程关系整个菜单:鱼每道菜的明星。
“你必须先从什么是鱼,“Niland说。“它的味道是什么?它的潜力是什么?一切都开始。装饰吗?这不是一个副产品或事后,但这件事。”
蓝色也是如此Ulludulla鲭鱼,另一个成员相同的油性鱼类种姓上述沙丁鱼属于(有趣的事实:在日本,这些鱼被称为hikari-mono,字面意思是“闪亮的东西”,是日本美食鉴赏家,更准确的衡量寿司主厨的实力比他或她可能会做些什么等容易赢得油腔滑调的金枪鱼腹或奶油海胆)。鱼,烤,骨架删除——是一盘和浇灭的糖醋酱,除此之外,醋、红醋栗和里小青葱。结果是一个毫无悔意庆祝mackerel-kind强烈,有时具有挑战性的鱼的味道。有些人会喜欢它。其他人不会。
“我更多的是一种更便宜的产品漂亮。”
野生首领从Terrigal新南威尔士州中部海岸能否作为两个展示部分鱼,皮肤上的每一块脆脆斯沃琪的肉的对位,美味的肉。
到目前为止,您可能已经注意到,每一份海鲜有邮政编码。会容易把它当做某种愤世嫉俗的营销策略,但对于Niland,知道每一个鱼的who-what-where-when进入他的厨房是追求味道,因为它是由海洋和做正确的事(负责)为生。
“我总是得到一个背景故事,所有的鱼,“Niland说。他不是在开玩笑。托尼•Wearne Niland悉尼鱼市场地板上的人,圣彼得的所有购买。每天早上他短信他的老板和价格的细节,起源和渔夫的名称,提供每一个项目在他的购物车。“从来没有,是的,摇摆我们几个鲷鱼,这是甜的。有很多事情需要考虑在选择鱼。大多数的鱼我们的菜单是line-caught。显然有更大的价格标签,但也有安慰,知道有人在一行,真正照顾之间的一条鱼从水里把它,得到它。”
[pullquote]{每一条海鲜有邮政编码。会容易把它当做某种愤世嫉俗的营销策略,但知道的who-what-where-when鱼进入Niland的厨房是追求味道,因为它是由海洋和做正确的事的那些谋生。}
的鱼Niland来源,更重要的是,不源——只是一个可持续发展关注的一部分。另一个是什么厨房,特别是其下脚料。是谁遵循Niland Instagram上将证明,我们人是减少鱼的高手。在任何给定的时间,Niland故事或视频直播功能的镜头他打破一条鱼德克斯特风格的鱼片和抄袭。在任何有利可图的厨房是很正常的,这个足智多谋主要是关于最大化回报你的厨房每一种成分,但这也是创造性的催化剂一样节俭的海鲜烹饪美味可口。Hapuka肝脏祝酒味道可疑鹅肝(当然,sans的内疚吃肝脏灌食家禽)。厚片的主演的陶罐石斑鱼头肉是悬浮在海鲜冻。鱼的眼睛瞪得象灰色转世,纤细的饼干:完美的两口战车涂抹的优秀熏鳗鱼鱼羹。
这不是都是可以食用的鱼解剖学课。圣彼得升级改造往往是狡猾的和无形的。也许Niland和公司将混合hapuka的roe香菇做出漂亮的伴奏的多肉的白色的肉。或者他们会抽烟和烤的鱼骨头,磨成粉末,其一生的工作是加强海洋深处品味菜肴。有时他们会,想要更好的词语,圣人Peter-ise熟悉,是约克郡布丁烤澳洲肺鱼呈现脂肪而不是板油,或“培根”由军曹鱼鱼的腹部脂肪。
“近一年之后,我们可以自信地说我们可以做98%的鱼的方式,一,不危险,但两个,视觉上神奇的,美味的,”他说。”,而不仅仅是美味的厨师,但55岁的帕丁顿美味的女性来与他们的女朋友早午餐。”
“你不能走出鱼脸,绝对不是深爱着烹饪和处理鱼,“Maitland-born厨师说。“他让你相信这是唯一的蛋白质的存在。在这里工作的人现在开始有同样的感觉。我很幸运和他工作。我是一块海绵,他投入了大量的自己。”
其他澳大利亚以外的厨师也特性Nilands的故事,虽然并不总是以明显的方式。这对夫妇的四个月的“蜜月”Heston Blumenthal的肥鸭例如,不是引用的悬浮鱿鱼圈或客人提供预装经典的澳大利亚海洋棚屋的ipod,而是在圣彼得的出色的危机和粉碎的深深鞣鱼和薯片。发现添加啤酒和蛞蝓的伏特加——小砍他捡起在布雷期间最著名的厨房,使面糊格外爽脆的口感,酒精燃烧。用粉红色凌,吃的酸奶——而不是mayonnaise-based鞑靼酱和适当的杰出的皮,just-waxy-enough芯片,鱼粉,绝对值得白盘子和餐具。不过,每一勺多汁的鱼,我不禁幻想吃菜的地方我能感觉到沙子在我的脚趾之间,听到大海和气味,小心翼翼地偷食品冷冻雷司令的热水瓶。和的精神思维很大,我会带上一个朋友和包整个餐厅的白粉基辅——精心去骨鱼装满大蒜黄油,碎碎和油炸像历史上最伟大的海鲜香肠,和有一个海滨野餐。
甜点菜单不一样经常变化无常的各式——只有两个选择——但厨房让每一个计数。第一种是benchmark-worthy柑橘与柠檬挞发送量和西番莲之果实。生动的色彩和味道(技巧做一个伟大的豆腐,Niland告诉我们,是擦柠檬皮与乳化前糖黄油:注意,面包师),这是一个美妙的提醒为什么经典如此受人尊敬。另一个选择,至少当报纸上次访问,是把巧克力奶油安装在一个巧克力biccie顶部有褶边的梨薄片和洋姜焦糖Fantales的纹理。由英里,圣彼得的“cheffiest”菜,但它仍然点击广场之间的眼睛就口味而言。
服务在餐厅经理Wimmy温克勒和她的团队同样是甜的,尤其是因为厨房对海鲜的热情似乎已经产生了在前台,。他们会回答关于鱼的问题,以及它如何被煮熟的所有相同的呼吸表明你可能喜欢喝从严格的编辑,所有澳大利亚酒列表。(如厨房只海鲜政策,Nilands也同样热衷于庆祝当地-和啤酒,太)。
餐厅是庆祝的第一个生日,没有吹捧家族业务打开shoestring-fry预算的一部分镇不希望就餐选择。虽然Niland松了一口气得到一年期马克(相对),他也知道现在不是自满的时候。“未来12个月将会是第一个12个月,”他告诉我。“我认为我们已经达成了的东西在悉尼市场。”虽然他暗示在未来的扩张计划,现在,在帕丁顿照常营业。
“我一直说我想这是最好的鱼餐馆在澳大利亚,“Niland说。“我认为我们正在接近这一目标。”
你不是唯一一个这么想的人,Niland先生。
圣彼得
362年牛津街,帕丁顿
(02)8937 2530
小时:
星期二到星期四5.30 pm-late
星期五12 pm-2pm 5.30 pm-late
坐在太阳& 11 am-3pm 5.30 pm-late
跟着我们
我们的网络
