在我小时候，星期天是中国的节日。那是90年代初。我的父母当时正忙于创业，请我们这些孩子去当地的餐馆吃饭是他们定期与家人团聚的方式。

我们围坐在一张超大的圆桌旁，用精致的杯子喝茶，高兴地旋转着懒散的苏西，互相传递烤虾、炒饭和糖醋排骨。吃完饭，爸爸会把“脏乱奖”颁给把米饭和酸梅酱洒在洁白的桌布上最多的孩子。

这对我们来说是中国菜，对大多数非华裔澳大利亚人来说也是。我们不知道我们吃的粤菜只来自中国的一个特定地区——这是19世纪下半叶成千上万的中国南方人来到这里的遗产。

但在20世纪90年代末，中国烹饪的简单图景开始变得更加详细。随着历届政府削减对大学的资助，让它们去寻找其他收入来源，始于20世纪50年代的中国和华裔国际学生的首次涌入，急剧增长。

在这些大学附近，学生和他们的亲戚开始开餐馆复制家乡的味道:重庆麻辣火锅、山东鲭鱼饺子、陕西炒面和其他我们称之为中国菜系的千变万化的杂烩中的特色菜。

“兰州大师”就是其中一家。2017年，吕甘(音)在墨尔本大学学习经济学时创立了这家拥有11家快速休闲、在柜台点餐的连锁面馆。beplay3体育app下载在过去的一年里，我深深地、疯狂地爱上了它的特色菜:手拉面、慢炖牛小腿和松脆的白萝卜，汤汁清澈，像清汤一样，加了辣椒油。

这道菜源于穆斯林，来自北方省份甘肃，那里冬天下雪很少。更具体地说，它与省会兰州有关(说“lan-JO”，与“dough”押韵，而不是“zoo”或“how”)。在中国，它被简称为“兰州拉面”(普通话叫“兰州拉面”)。

这汤，这汤。在这个糟糕的冬天里，我的情绪和身体都受到了影响。当我从碗里啜完最后一口复杂而芳香的肉汤时，就像灰色的云层打开了一道缝隙，一束神圣的光照下来，净化了我的精神，振奋了我的精神。饭后30分钟，一切似乎都好起来了。当人们谈论“灵魂”食物时，这就是他们所指的。

对此我要说的是:辣椒是一种非常棒的毒品。

“兰州大师”的菜单是模块化的，有几种汤和不同的面条厚度可供选择。我喜欢最辣的肉汤，中间有一小块干辣椒，还有足够的自制辣椒油，足以驱散国会大厦台阶上的温和抗议。吃完这顿饭，我的眉毛湿润了，我的嘴唇因四川辣椒而麻木，我的脉搏加快了，我的大脑愉快地充满了多巴胺和内啡肽。对于不喜欢辣椒的人来说，标准的01号肉汤也能提供同样的舒适感，只是少了内啡肽的刺激。

为了保持肉汤的稠度，兰州师傅的所有肉汤都是在丹德农的中央厨房里小火炖三到四个小时，使用了从中国北方直接进口的多达18种香料。该公司在那里派了一个人，负责对四川花椒的不同品种、产地、等级和季节进行讨价还价(以一种香料为例)。这些区别在澳大利亚根本不存在，那里的花椒就是花椒，而且很可能是不新鲜的、平庸的高汤。

和越南河粉一样，兰州辣面通常是通过肉汤的清澈度来判断的。使用正确的牛肉切法是至关重要的。过多的浮脂会使混合了八角茴香、桂皮、姜、丁香、孜然、茴香、甘草根和黑豆蔻的朴实香料黯然失色。牛肉应该保持它的质地和形状，所以牛腩和它的碎肉可以拿出来。

兰州师傅只会用一种叫锥形肌肉的瘦肉来做菜，这种肌肉是牛小腿的一部分，来自维多利亚时代的安格斯牛。即使经过慢火烹饪，它仍然有嚼劲，并带有坚韧的软骨。这不是我吃的第一选择，但我不能否认它的味道很好，做汤也很棒。

面皮是用当地的面粉做成的，在上菜前在每家店混合并分装，然后拉出并煮熟。你会在面条有弹性又丝滑的质地中感受到这一点。我喜欢宽腰带面条(宽面条)，它比类似意大利面的面条吸收的肉汤少，减轻了我们吃得慢、笨手笨脚的压力。

如果前面的几段还没有说清楚，这是一个细节很重要的地方——在这里，最小的，看似无关紧要的事情都是汗流浃背。这让一切变得不同。虽然每一碗面在点餐后几分钟就上桌了，但每一碗面的准备时间证明了兰州师傅的口号:“慢食，快端。”

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《我无法停止思考》这是一个关于菜肴的系列节目吗报纸的编辑们痴迷于。