我有一个小的忏悔。一生的回避和极度厌恶的眼神后,我不情愿地滑回第一个牡蛎大约18个月前。我永远不会忘记:一个强力的,海洋的复杂而熟悉的味道,就像进入大海。我避免了我的整个童年的食物突然让我感觉像一个孩子在水溅。
我钩、线、伸卡球。
随后的几个月对牡蛎有教我一些东西。即——像许多生活的甜的东西——他们被大量的错误信息。一个这样的错误给我理由避免他们这么多年,这是他们必须吞下整个的神话,这是一个想法很多牡蛎退伍军人拒绝。所以,使话题继续下去,这是首要的原则是:咀嚼吞咽之前。
“的根本核心问题为什么我们没有(强)牡蛎文化在这个国家是因为人有一次性(坏)的经验,”史蒂夫Feletti牡蛎农民说。“把他们的生活。”
Feletti的主人月光下平,一个受欢迎的牡蛎养殖场河口海湾贝特曼,悉尼南部的四个小时。他的牡蛎前出现在菜单上重要的餐馆在澳大利亚,包括墨尔本等大型场所beplay3体育app下载Vue de上流社会和Kisume,弗雷德的在悉尼。
利用从法国和日本水产养殖方法,Feletti的使命是给澳大利亚的牡蛎文化带来更加崇敬。当地行业相对强劲,但他相信这不是辜负它的全部潜力。
原因不同,Faletti说。他们从误解(被神话)问题消费和行业最佳实践。Faletti的一个大问题是,与在法国和其他国家,这样做是违法的,在澳大利亚的大部分牡蛎pre-shucked出售,这是一个巨大的禁忌,他说。Pre-shucking减少风味和引发了食物中毒的风险。
这是在咬的证据。我把回来的pre-shucked市场牡蛎在过去的18个月,我活了下来,但是没有餐馆同行比较,厨师打碎秩序的地方。壳时机可能意味着一个适当的经验和崇高的区别。
(山姆Cheetham前在墨尔本著名餐馆主厨beplay3体育app下载积云公司)对此表示赞同。
他补充说,除了新鲜,你想当你考虑牡蛎的大小。他指出,另一个神话:大=更多的味道。
相反,Cheetham说。积云是悉尼岩石牡蛎(较小的消费的两种主要类型在澳大利亚)以及更大的太平洋牡蛎,他说他们是代表size-flavour动态。小牡蛎,Cheetham说,“包一拳。”
悉尼澳大利亚东部海岸线岩石生长,而太平洋往往生长在寒冷地区,如塔斯马尼亚岛和南澳大利亚。太平洋通常比悉尼摇滚牡蛎,往往是含在嘴里的,温和的,奶味更浓。你可能遇到无处不在的太平洋通过南澳大利亚生产商棺材湾牡蛎鱼贩和海鲜,可以发现全年全国市场。
尽管他们可以在这里全年、牡蛎实际上是季节性的。你会发现不同品种在不同的时间是最好的。悉尼岩石牡蛎倾向于8月和3月之间的峰值,以及4月和9月之间的太平洋。Feletti说它归结为位置和产卵模式,受水温、潮汐和天气。
牡蛎养殖过程开始时婴儿牡蛎找到他们的方式来捕捉设备称为“垃圾”,而aquafarmers预计产卵。在Faletti的案例中,他提出了一个托盘网络模块,漂浮在他的河口,这种方法允许牡蛎吸引好一层丝绸生产自然产生的海莴苣——它们赖以为生,成长。
从这里,元素包括气候、地理、液压(淡水和盐水的方式移动整个河口),深度和时间将决定整个牡蛎味的状况。根据所需的大小,Feletti离开他的牡蛎在收获前的水大约四个月。(上下文,一个庞大的22-centimetre, 610克的牡蛎最近发现靠码头在曼哈顿估计是7到15岁)。他说,他可以告诉很多关于牡蛎只要看它的外壳:“嘴,藤壶,重量,颜色,形状。所有这些提供一个法医对牡蛎拼图:起源、物种、增长率、年龄。”
牡蛎也不错。分子营养学家艾玛·贝克特博士说,一个媒介,生蚝大约有173焦(能源相当于一杯生胡萝卜),低碳水化合物,维生素C和维生素B12,碘的一个好来源。和一个牡蛎会给你接近你每日铁的15%的要求。
唯一的缺点是盐水平,贝克特说。一打牡蛎产量约636毫克钠,它是超过四分之一的最大每日推荐要求。所以容易(或不)。
当谈到葡萄酒搭配,克里斯·瑞恩(高级葡萄酒买家交易员的房子,积云公司的一部分)说,作为一般规则,牡蛎最好与白人“咸酥,盐水质量。“其他经典适合于包括夏布利酒或muscadet,捕获的纯新鲜brininess软体动物。
啤酒也是一个可以接受的配对。Ryan建议咸和酸品种,比如水手坟墓的她戈斯,他将其形容为“啤酒之Muscadet”。
服务和preparation-wise,纯粹只牡蛎自然、服务上的盐或冰(或在积云,salty-ice乳液)用几块柠檬。
“他们非常复杂的味道,“Cheetham说。“如果你想品尝真正的牡蛎,吃它。”
除了基尔帕特里克方法(牡蛎加上脆培根,伍斯特沙司和沙茶酱,然后烤),在澳大利亚天然牡蛎青睐。如果你煮熟后调味牡蛎,看日本版本——这通常是烤,烧或炸。或者,如果你在家里,让他们生做一个简单的灰绿色和白色和红色的醋和切碎的葱。
说到在家吃饭,最后一个规则:牡蛎剥壳后必须尽快食用。当然,对于那些没有随身携带牡蛎刀,许多市场和鱼贩子卖盘的牡蛎pre-shucked等在市场南墨尔本Aptus海鲜beplay3体育app下载。但是上面提到的原因,Feletti建议买牡蛎刀和一个好的学习如何剥去他们自己。然后你可以问你的鱼贩关闭,住牡蛎和主人在家的快乐时光。
这里有一些最好的地方吃牡蛎在澳大利亚:
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本文首先出现在报纸2019年3月19日。2022年10月27日更新,以反映变化与供应商。
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