鱼眼镜头的饼干吗?在Josh Niland开悉尼餐厅之前圣彼得在2016年，我们也从未听说过它们。从鼻子到尾巴和从根到茎的烹饪是主流概念，但尼兰是鱼鳍到规模的先驱，这需要使用鱼的几乎每一个部分。在他的新书发行之前，全鱼食谱:烹饪、食用和思考的新方法，我们向厨师请教了三种简单的方法来使用那些经常被丢弃的部位。

约翰·多里·利弗斯
在圣彼得岛，午餐用烤面饼夹着约翰多利肝。它有一种美妙的肉味和丝滑豆腐的质感。在家里，它们可以在平底锅里炸脆，放在吐司上吃。首先将肝拍干，然后轻轻撒上米粉，用酥油煎至外金黄内粉。最后，用盐、胡椒粉和柠檬汁调味。与欧芹一起在吐司上食用。确保你的鱼已经被小心地处理和去内脏，没有用水。肝脏摸起来应该很结实，没有鱼腥味或瑕疵。

鱼骨髓
向你的鱼贩要旗鱼、mahi mahi或野生王鱼的脊骨。当你在每根椎骨之间切开时，脊柱很容易被切成小块。分开后，加入任何你喜欢的香料，加上盐和橄榄油。放在烤盘上，用220度烤10分钟。热量会使骨髓液化在骨头中形成一种粘稠的，黄油状的，美味的混合物。用酸橙汁、橄榄油和鱼露把盘子上的釉面去掉，倒在骨头上。尼兰建议直接用手把鱼骨髓吸出来。

鱼米特
鱼卵是雄性鱼子或精液。尼兰说，对很多人来说，它的口感可能很有挑战性，但一旦你尝试过，就很容易爱上它。做炸肉排三明治也很好吃。将面粉切成两厘米厚的圆形，涂上面粉，蘸上打散的鸡蛋，再盖上面包屑。将炸肉饼放入酥油中煎至金黄色。用盐和胡椒粉调味，配上蘸有鞑靼酱的白面包食用。和鱼肝一样，米粉应该是坚硬的，没有瑕疵或气味，颜色是骨白色的。

全鱼食谱:烹饪、食用和思考的新方法Josh Niland的新书可以预订，将于11月下旬到货。得到它在这里。

这个故事最初出现在悉尼印刷第19期。