作为墨尔本酒吧的合伙人beplay3体育app下载威士忌和甜点在美国，我品尝了很多威士忌——每周多达20瓶新酒。

雕文跟我过去十年喝的酒不一样。它是在实验室里使用有机化学生产的，看起来、闻起来和尝起来都像一种干净的单桶谷物威士忌。但只有在美国和日本才能这样销售。在其他主要生产国，当地法律规定威士忌必须在木桶中存放至少两年——澳大利亚是两年，苏格兰、爱尔兰和加拿大是三年。

没完没了的西方该公司成立于2015年，总部位于旧金山，生产Glyph。最初，它的名字叫艾娃酒庄(Ava Winery)，三位创始人想对世界上最好的葡萄酒进行逆向工程，在实验室里重新制作，然后以低廉的价格出售。第二年，他们宣布即将推出499瓶Dom Pérignon 1992仿制酒，由纯乙醇和精确浓度的特定酸、糖和其他有机分子合成。

但有一个问题:“葡萄酒”这个词不能合法地用于销售不含葡萄的产品。所以这两个家伙——两个生物技术毕业生和一个认证的侍酒师——转向了监管少得多的威士忌。他们也放弃了试图复制伟大的作品，而是倾向于创造一些原创和独特的东西。

“我们买了很多威士忌，”无尽西部的联合创始人兼首席执行官亚历克·李回忆道。我们正站在EvokeAG外的阳光下，这是他来镇上演讲的一个农业科技博览会。“作为一个团队，我们品尝了几十瓶酒，开始挑选我们喜欢的风格。在此基础上，我们进行了大量的消费者测试。”

通过对丹佛、新泽西和波士顿的200名威士忌饮用者的调查，无尽西部发现，市场几乎平均分为三部分:喜欢浓郁的泥煤威士忌的人;喜欢清淡、水果味威士忌的人;还有中间的人。

Glyph的目标受众是清淡的威士忌。部分原因是这种风格的威士忌对新人来说更容易接受，但也因为泥炭的特征只能用致癌的石油化学物质来复制，而真正的威士忌由于传统而避开了一个法律上令人担忧的领域。目前一瓶威士忌的零售价约为60美元，与麦卡伦(Macallan)、格伦利维(Glenlivet)、拉弗格(Laphroaig)或巴尔维尼(Balvenie)等12年单一麦芽苏格兰威士忌的价格大致相同。

在我们附近，几个调酒师正在把雕文混入鸡尾酒中，供博览会的与会者使用。我要一杯纯的。专业地用塑料杯品尝是有限的，但我的第一反应是……它的味道好得令人失望。干净，清淡，香草味中带有一丝水果味。它介于香草伏特加和最淡的斯佩赛德威士忌(比如格伦·马里)之间，是第一款尝起来不像吸木片的实验室生产的威士忌。在混合饮料中，我怀疑普通消费者是否能够将Glyph与实物区分开来。不过，与真正的苏格兰威士忌相比，它仍然缺乏粘度、口感和复杂性。技术迟早会克服这些缺陷，同时也会降低生产成本。

从历史上看，威士忌行业的每一次进步都遇到了阻力。19世纪初引进的连续蒸馏器或柱式蒸馏器使产量增加了10倍，但牺牲了老式锅式蒸馏器的深度和口感重量。当时世界上最杰出的威士忌生产商——爱尔兰生产商避开了这项新发明，结果被苏格兰更开明的行业所吞噬(苏格兰继续使用蒸馏器酿造最好的单一麦芽威士忌)。我们正在见证威士忌历史上的另一个重要时刻吗?那些坚持传统的、浪漫的、耗时的方法的人会被淘汰吗?

“我希望，这将是一个补充，而不是一个破坏，”李说。“有些人想听桶的故事。其他人会说，‘我听过那个故事。每次我一提到威士忌就会听到。现在我想听点新东西。’”

无尽西部最大的支持者之一是总部位于香港的投资公司Horizon Ventures，该公司与比尔·盖茨(Bill Gates)和谷歌Ventures一起，也向Impossible Foods投入了大量资金，Impossible Foods以实验室制作的“流血”植物汉堡而闻名。明星添加剂是一种叫血红素的肉味分子，该公司用转基因酵母在大桶中合成。

Glyph的专利工艺大约需要一天时间，包括向廉价的玉米衍生乙醇中添加“数百种”有机风味和香气化合物。没有人工着色——成品酒在与木材短暂接触后会呈现出淡淡的焦糖色调。这种从零开始的方法使得Glyph不同于洛杉矶Lost Spirits生产的真正的朗姆酒和威士忌(尽管也加速了)。该公司2015年登上头条通过使用热和光加速桶的老化过程，将20年浓缩为7天。

尽管我们可能对实验室生产的食品和饮料感到不舒服，但有一天，为了满足日益增长的全球人口面对气候变化的需求，更多的食品和饮料将被广泛采用。如果情况不改变，除了最富有的人，威士忌可能会再次变得昂贵得令人望而却步。

西雅图的一家初创公司Atomo计划这样做今年将推出一款无豆分子咖啡而Impossible Foods的主要竞争对手Beyond Meat已经和上世纪80年代发明的肉类替代品Quorn一起在澳大利亚超市中广泛销售。Glyph仍然是在旧金山市中心的一个小仓库里手工制作的，目前还没有在澳大利亚推出的计划，但其他类似的产品可能很快就会在这里推出。他们将如何克服威士忌和其他烈性酒标签的法律还有待观察。

李说:“纽约市有一家酒吧的菜单上已经有了Glyph，在‘分子烈酒’类别下。”“我认为这是一个非常合适的地方。它不适合任何一种传统的威士忌，也不应该是这样。如果它尝起来完全像斯佩赛德威士忌或小麦波旁威士忌，对他们或我们来说都不会有趣。”

布鲁克·海曼(Brooke Hayman)是墨尔本威士忌酒吧Whibeplay3体育app下载sky & Alement的合伙人，并在2018年赢得了澳大利亚麦芽威士忌品酒锦标赛。

这个故事最初出现在beplay3体育app下载墨尔本第29期而且悉尼印刷第21期．