着力——吃整个动物的做法,包括块和内脏——是一个概念,是在世界各地十年或更多。

不过,海鲜是另一个故事。直到厨师杰克Niland出现fin-to-scale运动开始获得类似的牵引。

的远见卓识Niland从梅特兰搬到悉尼来实现他的梦想成为一名厨师,当他只是17岁开始他的职业生涯在悉尼著名餐厅的厨房包括玻璃啤酒店,美国东部时间和鱼的脸。2016年,他和他的妻子朱莉打开圣彼得,他们着手提高鱼的晚餐。

“我想有一个很好的空间,所有的鱼菜单和所有澳大利亚成分和一个所有澳大利亚红酒,“Niland告诉报纸。“我想展示如何在澳大利亚好鱼。”

从一开始,可持续发展已被中央圣彼得的菜单。海鲜产业最大的问题之一是浪费,Niland说。接受智慧说你得到40%的收益率从每个鱼,他解释说。另外10%——主要是骨骼可以用来使股票。如何处理剩下的50%成为Niland的焦点。”后,把自己锁在一个很小的房间里帕丁顿,只做鱼”两年来,Niland发达菜和鱼的技术使用部分传统丢弃——“血液或鳞片,或骨头,或头,甚至某些肌肉的头”,他以前不知道存在。

Niland fin-to-scale哲学已经导致了一些创新菜,从圣彼得臭名昭著的鱼眼镜头的芯片到鲅鱼干式熟了20天,Niland说味道像蘑菇、酵母和烤面包。“二级削减需要更多工作和…的时间,但这意味着我们生产菜肴超出了角,”他说。“这是对我们的客人也更有趣。”

这意味着在圣彼得,鱼总是第一,Niland说。“当任何鱼交付,我们几乎每一块使用。从我们如何消除尺度和我们能做什么,眼睛,脸颊,舌头;每一点被认为是因其质地和味道,我们可以使用它,个人,或结合其他成分。

“我最近坏了一株4.2千克的鲈鱼。一旦我屠宰完,只剩下175克的浪费。这几乎是一个96%的收益率从一个鱼。这并不仅仅意味着鱼类可能是更可持续的,但酒店业务也可以。”

支撑Niland可持续fin-to-scale方法是尊重,他说。“渔民每天冒着生命危险为我们购买土地的鱼。如果我们杀死任何动物生产粮食,我们应该义不容辞的使用尽可能多。我们或多或少与牛和猪。它是关于尊重地球和生长和生活的一切。我们从海洋和海洋应该没什么区别对待我们的土地。”

Niland与几个供应商,包括尼古拉斯的海产品悉尼鱼市场。“尼古拉斯有一个叫托尼的员工有值得他我有工作了七年。每天早上他给我短信告诉我鱼,”他说。”,告诉我谁是渔夫和被和多少成本,和你通常可以做出很好的决定这些信息因为托尼的有一个伟大的眼睛和他送我照片,他认为的鱼。”

家庭厨师渴望使他们的海鲜消费更可持续应该检查濒危物种列表和寻找替代传统的鱼片。“看看小的鱼,你能做什么,”Niland说。“他们通常更有营养。”

2018年Niland打开鱼屠杀从圣彼得,零售空间10门。两个场馆,连同附近的酒吧和餐馆,包括作物弗雷德的,10威廉·圣和马厩,帕丁顿悉尼的餐饮热点之一。

“三年我们真的进化来过这里。我最初感兴趣区域,因为有一些神奇的和成功的运营商已经在这里。所以,我知道有一个市场,感觉自信上的地区,“Niland说。“这是一个好地方度过一个晚上。”

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