让我们明白一件事情:没有这种东西。世界上没有饭店完全可以加冕为“最好的”。没有一个判断——或一组法官——可能希望访问地球上每一个伟大的餐馆,更不用说提炼这些经验为一个真正的目标列表排名从最好到最差。

也就是说,有一些的地方世界上最好的50个餐馆列表中捕获一个集体想象力,推动我们理解哪些食物可以弯曲。

在丹麦诺也是如此。直到最近,它处于最高的位置。它举行了四个过去六年了。因此,兴奋的时候宣布诺将搬到悉尼10周2016年1月。

还有比这更讽刺的是,诺玛是一个笑话。当主人老人Meyer雇佣冉冉升起的明星厨师雷内·雷哲毕在2003年,地点是经常被称为“鲸鱼的阴茎”——嘲笑针对其北欧菜单。当时,北欧美食甚至被称为小跟班的德国食物,酸菜鱼和古板的根菜类蔬菜。外的祖母的厨房和肮脏的旧的酒吧,它并不真的存在。

添加到诺玛的缺点,这是(现在仍然是)位于哥本哈根的文化贫瘠的部分。想象码头摔在Padstow山庄、植物学工业港海滩,和你有一个准确的照片。当然,诺玛的新北欧烹饪ultra-seasonal很快使这一问题。

上个月这个背景是渗透在我的脑海里当我坐在一辆出租车看哥本哈根街头驶过。餐厅的孤立的位置意味着员工可以看到你来自最近的下降点,这是一个好20米开外。有人站在门口看。

当我和我的妻子已经离开驾驶室,使其内部,20个厨师工作的开放式厨房服务都聚集在门口。每一个服务员没有其他客户服务加入了他们。这就像走进一个惊喜聚会。

而是大叫“惊喜!“涟漪愉快的问候——“欢迎来到诺!”;“谢谢你的光临!”——通过迅速在半圆。是不可能不感到不知所措。我们恢复的时候,我们在乡村木椅子,坐在我们的外套已经神秘失踪,和30名左右迎宾员回到他们的任务在白色,driftwood-clad空间。

这无可挑剔的服务无疑会延续到悉尼,由于30估计有经验的服务员与界和其他厨师飞出。在哥本哈根,他们会确保餐与悄然出现和消失,快速的服务的细节在你的周边视觉和从来没有要求太多的关注。没有人问我们,“你想要一些黄油吗?“这刚塞在桌子上。

啊,黄油。在诺玛喜欢的很多东西我吃,这是我从来没有尝过最好的版本。诺玛使“处女黄油”本身,生产牛奶酸,buttermilk-rich拍。同样,全麦小麦是酵母的内部,到达蒸和完美的糖。如果警告“不要填满面包”,这里的。这样很难。

很难说诺将如何复制这种端到端方法的对面。所需的基础设施是巨大的。楼下在哥本哈根,20厨房厨师工作服务大多数天从早7点至晚11点。楼上有些30实习生-其他地方的许多前厨师做所有的准备空间也许一个篮球场大小的一半。三个厨师,包括雷哲皮,做全职研发和菜单的计划在一个小厨房。

外面,有四个集装箱的发酵的食物,如大麦、豌豆、土豆和用过的咖啡渣。除了料理界的迷恋pongy,不寻常的味道这一过程产生——几乎每一个我们的19课程做了一些使用它——这关系到的想法,如果成分并不是真正的季节,他们应该保存使用工业化前的技术,如酸洗和干燥。

但是一旦成分达到厨房,现代美食的全部重量是扔在他们身后。有一门课是一个黑蒜“叶子”,由研磨,糖蒜,蔓延到一片,干燥,然后切成一片叶子的形状。一层薄薄的蚂蚁粘贴应用于底部的酸度。浆果跨越了叶添加只是一个微弱的一丝甜果。

另一个是一个寒冷、完美的清汤由蒸龙虾爪子,敦促他们提取所有的液体,然后冰过滤它。在这一点上,许多人在吃饭,我们不吃品尝纯味。

其他菜肴简单,但同样的。第一个是一个萝卜,一个未成熟的草莓浸泡在烧酒和用一层冰芯片。曾经认为吃一个生的水果吗?不是我。但我会在未来,提供其痛苦是如此巧妙地与智能的艰苦精神。

这对技术,用它来提取成分他们最基本的,强大的形式,在悉尼无疑将在诺玛图强烈。只有这一次,材料不会被100岁的桃花心木蛤(“我们有个朋友为他们hand-dives罗浮敦地区在挪威,”经理告诉我们),瑞典扇贝或丹麦绿色。他们将当地的海蓬子,塔斯马尼亚pepperberries或原生的手指从昆士兰酸橙。希望海鲜图强烈:它不是受季节影响界厨师。

不管成分,诺玛的结果总是最终测深挑剔和荒谬的在纸上。同样当他们在我们面前放下了厨师提供和解释的许多菜肴。只有当每道菜发现我的舌头,我内心的愤世嫉俗者停下来喘口气。

更重要的是,诺玛强调了角色期望在餐厅。你都在之前的几周,你的访问,以及听到每门课程之间的10秒,去品尝它。它一再让你起来,然后打你一拳。

最好的例子是树叶的板,到达第三课。不是一个沙拉。一盘叶子,安排在一个整洁的网格。他们四处觅得的那天早上,我们被告知。正确的…但它仍然是一盘树叶。对吧?

种。板本身与液化扇贝刷,让新鲜的叶子集中鲜味底面。有些叶子蒸,别人烤。有些辣(辣根叶),而其他人则是草的(欧芹叶)。我从来没有吃过叶子那么仔细和快乐在我的生活。也用我的双手,要么,这事情发生了一个令人惊讶的数量,考虑到高级设置。

但对于所有这些烹饪魔法,有次当事情走得太远了。的时候我感觉更像是一个龙套比支付用餐者在艺术表现。把新的丹麦土豆、小口香糖大小的话,提出了包装在一个包裹的——你猜对了——离开。

“使用这些分支作为餐具,”厨师说,给我们每个人一个大的绿叶刺穿磨点土豆分支。这是笨拙的,没有吃土豆的经验。

在这一点上你要怀疑这是创新为了它;自命不凡的新奇而不是真正的聪明才智。但是如果住在上面不断令人惊讶和激动人心的客人,那么很明显餐馆必须舞蹈在这个边界,即使这意味着偶尔把它错了。

它不会帮助边界是主观的和非常模糊。我仍然不知道我如何看待我们所吃的食物。我不喜欢一切,但几乎没有片刻在四个小时吃饭当我不兴奋或感兴趣,是否吃巧克力蘑菇甜点或抽样羊's-yoghurt慕斯。

根据你的观点,使体验胜利(克服一个人的特别不喜欢纯粹的羽饰)或有点故障(无吸引力的食物服务)。在诺玛没有剧院的Heston Blumenthal意义,但仍有一定数量的大眼睛好奇当你咬一口一个“三明治”,使用脆白菜做成的面包和一个粘贴的海蓬子,豆瓣菜咸和玫瑰花瓣,花馅。

更重要的是,正是这种品质正是用餐的阶层。没有多少余地牛排,或乳蛋饼,或者汤圆,或炸玉米饼,或者饺子。每个人都吃这些东西。如果你,勒内·雷哲皮你别让他们再一次推动边界。

结果是,大多数人不想吃每一天,即使它不花费500美元(包括葡萄酒)。在大多数情况下,我们吃的满意,而不是感到惊讶或与奇迹。当这些东西成为餐厅的存在的理由,就很难比较它与别的。最好坐在那里看魔术展开。现在轮到你了,悉尼。

诺玛将Barangaroo,悉尼在2016年1月10周。

noma.dk