哲也的近三十年来，Confit ocean trout一直是这家餐厅的招牌菜。闪闪发光的肚子上裹着海带(一种海藻)和韭菜，上面放着苹果、羊肉和羊乳。通常情况下，剩下的鱼会被用作员工餐:泡碗、咖喱和什么时候报纸拜访，帅气的鱼饼[跳到下面的食谱，用墨累鳕鱼尾和剩下的海带装饰来调味。“我们吃到的食物质量令人惊叹，”厨师长乔希·雷恩(Josh Raine)说。“我们为客户提供最好的产品，剩下的总是会回到我们这里。”

下午4点30分整，大约30名员工——从葡萄酒总监到厨房操作工——走上楼梯，经过高端艺术品，前往一间俯瞰日本雕塑花园的多功能厅。没有音乐，只有各种口音的配乐:法国、意大利、韩国、中国、澳大利亚等等。来自世界各地的17人厨房大队为员工提供多样化的膳食。今天是学徒艾萨克·考特利斯的韩式炸鸡，明天是让·罗斯的勃艮第牛肉。Raine说:“让这些家伙展示他们的能力是件好事。“人们对此相当重视。”

在两张铺着白色亚麻布的长桌之一，斯洛伐克侍酒师马丁·克努特(Martin Knut)生动地解释着在他的祖国举行的冰球世界锦标赛。一位澳大利亚员工开玩笑说，《Twenty20》是唯一值得一看的节目。午餐来了，每个人都对奶油糕点、全烤味噌花椰菜和碎茶的诱人魅力赞不绝口。

出生于英国的雷恩说，美味派的秘诀在于酱汁。他说:“你得煮很长时间，还要好好调味。”“我先把鱼煮熟，然后用煮鱼用的牛奶做白酱。它极大地强化了味道。”

至于主厨兼老板若田哲也(Tetsuya Wakuda)是否能及时赶到餐厅接待员工呢?“他在这里的时候就会参与进来，”瑞恩说。他可能会测试新产品，或者为周六的午餐做意大利面。当我刚开始工作时，他会说，‘你需要确保你有一顿好的员工餐，这对团队非常重要。’”

鱼饼
食谱由哲屋餐厅的主厨Josh Raine提供

是8

成分
700毫升牛奶
1片月桂叶
1公斤鱼(鳟鱼和鳕鱼)，切丁
75克无盐黄油
75克面粉
2汤匙柠檬汁
50g美味的奶酪，磨碎
50克帕尔马干酪，磨碎
200克洋葱，切碎
200克海带，切碎
100g韭菜，切碎
10克蒜，切碎
100ml白葡萄酒
100ml浓奶油
1把莳萝切碎
1束欧芹，切碎
500g酥皮
1个蛋黄(打散)
盐和胡椒粉调味

方法

预热烤箱至175°C。

将牛奶，月桂叶和一些黑胡椒放入锅中煮沸，然后转小火慢炖。加入鱼丁，煮至半熟。将鱼转移到一个蒸盘或篮子里，让汁水排干，以便以后使用。

在另一个平底锅中，用小火融化一半的黄油。加入面粉，煮5分钟，不断搅拌。把热牛奶一点点倒进去，不停地搅拌。加入柠檬汁，盐调味，炖8分钟，直到酱汁变稠，然后加入奶酪。去掉月桂叶。

把剩下的黄油放在一个大锅里，用小火融化。加入切碎的洋葱，海带，韭菜和大蒜。煮5分钟，确保不要让任何东西变色。加入葡萄酒，煮至液体几乎蒸发。将奶油和牛奶混合物加入锅中，小火煮2分钟。关火，加入鱼，沥干的鱼汁和切碎的香草。

将混合物倒入一个大约32厘米× 26厘米的平底锅中，盖上一层酥皮。在上面刷上蛋黄，撒上海盐。烘烤30分钟，与烤花椰菜和土豆一起食用。

这个故事最初出现在第19期．