南太平洋可可巧克力不像我在澳大利亚吃过的任何东西。一块巧克力尝起来像浸了蜂蜜。另一种闻起来像花，吃起来像和烤谷物混合在一起。下一季，同样的巧克力棒可能尝起来像焦糖或百香果。然而，除了烤可可豆和一点糖，它们什么都没有。

这就是巧克力从豆到棒的过程。像酿酒葡萄和咖啡豆一样，可可豆可以表达出各种各样的味道和香气，尤其是在发酵之后(这是所有巧克力生产的关键步骤)。根据季节和咖啡豆种植地的不同，一种作物的味道可能与另一种作物大不相同。然而，这些风味和香气只有在咖啡豆来自单一产地(一个国家或种植地区)或单一种植园(一个农场或小型合作农场)时才会显现出来。

相比之下，在加油站和超市货架上占据主导地位的大牌巧克力使用的是最便宜的可可粉——通常来自世界各地——以实现全年不变但通用的味道。有时，它买得很便宜，农民甚至赚不到生活工资。许多高端巧克力店只使用进口巧克力巧克力糖皮，而不是买豆子。

这就把我们带到了故事的另一面:南太平洋可可，悉尼为数不多的从豆到棒的巧克力店之一。这家总部位于哈伯菲尔德的公司是杰西卡·佩德蒙特(Jessica Pedemont)和布莱恩·阿特金(Brian Atkin)的合资企业。她以前是洛克浦的厨师，擅长做巧克力。他是所罗门群岛的澳大利亚人，经营着一家名为Makira Gold的社会企业，帮助太平洋岛屿上的农民摆脱面向商业巧克力市场的低质量、低利润的农业。所有南太平洋可可豆都来自马基拉黄金。

南太平洋可可巧克力是如何制作的

采购

摄影:Gabriel Paulo Cristobal / Makira Gold提供

在咖啡豆到达佩德蒙特之前，它们要经过采摘、发酵、干燥和包装，这样就可以清楚地看到哪个咖啡豆来自哪个农民。尽管每个季节的咖啡豆都不一样，但佩德蒙特大致知道每个农民的咖啡豆中哪种味道更明显。为了产生更独特的味道——无论是蜂蜜味、花香味、泥土味还是柠檬味——并减少豆子的天然苦味，发酵是关键。

“商业散装可可豆没有高质量巧克力所需的发酵过程。我们做了各种各样的工作(并提供了机器)来帮助农民改善他们的发酵，”阿特金说。

排序

阿特金和他的团队在幕后做了大量工作，以确保太平洋岛屿的咖啡豆质量尽可能高。有时，这就像为长途橡皮艇旅行提供一个密封的袋子一样简单，或者可能是处理与所罗门群岛巨大的降雨和过高的电价相关的复杂问题。但就像任何袋子里的豆子一样，总会有一些无用的东西需要被发现和移除。在哈伯菲尔德，佩德蒙特是手工完成的。

烤

阿特金说:“风味的最大组成部分来自发酵，但烘焙是巧克力制造商用来调整风味的工具之一。”

佩德蒙特说:“商业烘焙师会把它烤得一塌糊涂。”“我们不会在高温下烘焙。我们买的是优质的、晒干的有机豆子，我们不想过度烘焙。”它是否像咖啡一样，轻度烘焙会带来更多的咖啡豆固有的味道，而深度烘焙则会产生更普通的味道?并非如此，佩德蒙特说:“这取决于豆子。”

风扬

从豆壳中分离咖啡豆的过程。手工制作非常省钱和耗时，但佩德蒙特为此专门投资了一台定制机器。通常情况下，果皮之后会被扔掉，但她会把她的果皮打捞起来，制成一种茶(更准确地说，是一种tisane)，闻起来和尝起来都像巧克力、绿茶和大麦。

研磨或“螺磨”

咖啡豆必须被磨成糊状，最终被磨成粘稠的液体，然后才能成形。对巧克力制造商来说，花多长时间以及如何制作海螺是一个重大决定，尽管这往往需要两到三天的时间。磨的时间越长，口感越顺滑，但磨的时间太长，过多的空气会削弱一些味道。一些巧克力制造商故意在研磨时不盖盖子，让巧克力透透气，另一些制造商则在研磨机里把混合物熟化。Pedemont两者都不做。她的豆子非常好，她采取了最小干预的方法。

调味料

在研磨过程中，佩德蒙特会添加她认为巧克力需要的东西，以及任何她想要试验的额外配料。黑巧克力只添加了一点糖(来自Bundaberg的原始有机糖，甚至是精制糖和尚水果牛奶巧克力中加入了一些干椰子(和豆子一起碾碎，用作牛奶替代品)。通常会加入可可脂，但南太平洋的可可豆脂肪含量足够高。额外的食物可能包括来自小岛国纽埃岛的香草、辣椒、有机坚果、当地烘焙商的咖啡豆，或者只是一点点盐。

回火

把液体巧克力变成美味的可抓拍块的过程。这可不像冷却那么简单。这样做，最后的巧克力块就会变得松软易碎。回火可以确保可可-黄油晶体有序形成，使巧克力有光泽和弹性。传统的方法是把液体巧克力倒在大理石板上，慢慢冷却，同时把巧克力折叠起来，让这些晶体排列起来，形成一些结构完整的结构。

但是Pedemont和其他大多数现代制造商使用机器，这更容易，更快，更一致。

设置

在回火的巧克力完全冷却变硬之前，将其倒入模具中凝固。南太平洋可可喜欢简单的矩形，上面有印花。

吃

这款巧克力的口味范围从椰子味的、手握即化的50%可可产品，到略带苦味的、花香味的、100%可可味的硬可可产品。南太平洋可可公司(South Pacific cocoa)的标准巧克力棒的可可含量为70%至75%，颗粒状，味道浓郁，尝起来就像世界上最好的蜂蜜。“巧克力工匠”是佩德蒙特在同一地点的第二家店，专门经营棒棒糖、蛋糕和定制订单。

南太平洋可可和巧克力工匠
哈伯菲尔德拉姆塞街74号
0410 520 069

小时
周五和周六9:30 am - 3.30pm

southpacificcacao.com/
chocolateartisan.com.au /